Argentina

PROTAGONISTA DELLA CUCINA: LA CARNE 

Bistecca, churrasco o bife (tipica bistecca grossa con o senza l’osso), escalope (scaloppa rosolata con farina di frumento), milanesa(“cotoletta”), albóndigas (polpette di manzo cotto), chorizos (salsiccie grosse, solitamente a base di carne bovina o suina, si fanno arrosto e si mangiano nel panino chiamato choripán), morcillas, Longaniza.

Per l’estensione territoriale, i suoi climi, i pascoli, la qualità degli animali, i metodi di allevamento e ingrasso, l’eccellente status sanitario e lo stretto controllo della qualità di tutti i processi di conservazione fanno si che la carne argentina meriti il riconoscimento mondiale.
Il suo sapore è considerato unico proprio per il fatto che gli animali vengono allevati “in campo aperto” ed alimentati esclusivamente a pascolo naturale.
Come accompagnamento non può mancare il “chimichurri” (deformazione della frase in inglese ‘give me the curry’), condimento fondamentale, composto da cipolla, aglio, pomodori, prezzemolo finemente tritati e mescolati con dell’olio e aceto.
Indubbiamente la Carne Bovina è il piatto forte della cucina Argentina, proveniente principalmente dalla Pampa e dal Nord. Si può dire, giustamente, che sia la migliore al mondo.
Si può cucinare in diversi modi:

ASADO CON ACHURAS
L’asado (arrosto) è un piatto tipico argentino fatto con carne di manzo cotta alla brace.
Consiste nell’infilzare l’animale aperto e pulito su una croce di ferro e conficcarla nel terreno vicino al fuoco di legna. La carne cuocerà per molte ore mentre l’Asador taglierà le parti cotte per servirle. Per la preparazione può essere utilizzato il taglio reale da brodo, che una volta cotto alla griglia risulta molto saporito.
Tipici dell’asado sono inoltre le interiora (entrañas o achuras), le salcicce chiamate chorizos (salsiccie grosse, solitamente a base di carne bovina o suina: si fanno arrosto e si mangiano nel panino chiamato choripán) e le salciccie di sangue dette morcillas, bistecca churrasco o bife (tipica bistecca grossa con o senza l’osso), scaloppa escalope rosolata con farina di frumento, cottoleta (“milanesa”), “albóndigas” (polpette di manzo cotto), agnellino, ditto chiporro e chivito, è un arrosto “in croce” sulla brace In generale l’asado sudamericano è l’equivalente della nostra grigliata mista che può essere accompagnato da verdure e salse.
Condimento dell’asado è il chimichurri salsa fredda, è una miscela a base de olio, aceto, aglio, cipolla, peperoni, origano, basilico e limone che si applica a fine cottura empanadas (torte riempite e cotte al forno o fritatte),locro (Pietanza a base di mais o fagioli e carne, con varie preparazioni;
PARILLA
Si stendono sulla griglia, dopo una abbondante salatura, larghe strisce di Vacio, di Matambre ( muscoli addominali), Costilla(costine). Si aggiungono Anchura (frattaglie), Chinchulin (intestino tenue), Tripa Gorda (intestino crasso), Chorizo (salciccia) e Morcilla (salsiccia di sangue).
Nella Parilla si possono anche aggiungere Lomo (filetto), Bife de chorizo (bistecca), il Bife Ancho (sottofiletto). Sulla Parilla possiamo mettere anche una fetta di provolone da far dorare che si chiama Provoleta.
Chi si occupa della parilla è il Parillero che tradizionalmente è un uomo, a lui spetta cuocere e servire la carne. La carne può essere chiesta:

PACETO
Carne stufata che spesso accompagna piatti di pasta.

CUERO
Preparazione tipica dei Gaucho, si prepara in campagna in occasioni speciali. La bestia viene pulita e riavvolta nella propria pelle e seppellita in una fossa scaldata precedentemente con braci sopra la quale viene acceso un nuovo fuoco, così la carne cuoce nel proprio grasso.

CURANTO
Carne a pezzetti, verdure e ortaggi avvolti in larghe foglie di Pangue che si mettono a cuocere in una fossa preriscaldata. Piatto di origine Cilena.

EMPANADA 
Involtino di pasta cotto al forno o fritto con diversi tipi di ripieno, carne, formaggio, uova, olive, cipolla etc.

HUNITA CRIOLLA O TAMAL
Piatto andino, cipolle e pomodori fritti ai quali si aggiungono mail, fecola sale e zucchero diluendo il tutto con latte, si cuoce fino a quando è consistente da poter essere servita.

LOCRO
Stufato di carne e pollo o salciccie con mais e cipolle Spaghetti, tortellini, pizza sono presenti in tutti i ristoranti del paese.

DOLCI
Come dolci il più famoso è il Dulce de leche, ottenuta dalla cottura lenta di latte e zucchero assomiglia alle nostre caramelle mou.
A fine pasto può accompagnare una porzione di Flan Casero (creme caramel) o una Ensalada de Fruta ( macedonia), Dulce de Membrillo(Composta di mele cotogne )Dulce de Batata (Composta di patata dolce). Alfajor sono biscotti di farina di mais ripieni di dulce de leche.

MATE
Infusione di erba Mate In spagnolo si chiama Mate (chimarrão in portoghese) l’infusione preparata con le foglie di erba Mate (yerba Mate spagnolo ed erva Mate in portoghese), “hierba Mate” o semplicemente “yerba”, una pianta originaria del Sud America.
Bere il “Mate”, in Argentina, non si limita al semplice atto del bere quell’infuso, ma vi è una vera e propria simbologia nazionale, di amicizia e comunione. In origine era una bevanda degli indigeni Guaranì, da sempre fedele compagna del Gaucho che col tempo venne sempre più usata dalla popolazione fino a diventare la bevanda più consumata in Argentina.
I recipienti usati sono dei di bicchieri di zucca, di legno o di canna rivestiti di argento o cuoio con iscrizioni intagliate e decorazioni pittoresche. La tradizione della preparazione del mate è stata appresa dai colonizzatori spagnoli e portoghesi dagli indios guaraníes. Con il passare del tempo fu adottata come bibita tradizionale dei gaucho in Argentina, Paraguay, Uruguay e Rio Grande del Sud (nel sud del Brasile) e lungo tutta la cordigliera delle Ande. Attualmente il Mate si conferma un infuso molto popolare nei paesi menzionati, soprattutto in Uruguay, dove è bevuto quotidianamente da gran parte della popolazione.

In paesi come l’Argentina, incluso nella sua capitale Buenos Aires, bere il mate è un rito quotidiano in quasi tutte le famiglie e, in alcuni casi, anche negli uffici dove è molto comunevedere professionisti lavorare davanti ai loro computer con una tazza di Mate. Bere il Mate per gli argentini è un “rituale” così diffuso come per gli italiani bere una buona tazza di caffè. In Argentina si offre Mate agli ospiti.
In Paraguay e nelle province del nord-est dell’Argentina si chiama tereré (parola di origine guaraní) il Mate servito in acqua fredda. A volte si aggiuNge limone e si raffredda con cubetti di ghiaccio. Sulle Ande è noto per gli effetti benefici contro il soroche, il mal di montagna. Per quanto riguarda la birra la produzione è nazionale e come prodotti si ha la Quilmes o la Cristal. Ottimi prodotti nelle provincie di Mendoza, San Juan e La Rioja per quanto riguarda i vini.

 

RICETTE:

DOLCE DI LATTE

Ingredienti:
3 litri di latte 1 kg di zucchero sciolto in ½ litro d’acqua calda 1 bastoncino di vaniglia 1 pizzico di bicarbonato

Preparazione:
Far bollire il latte con il bicarbonato (se possibile in una pentola di rame) e aggiungere lo zucchero sciolto e la vaniglia. Lasciar bollire molto lentamente fino a che il dolce diventi spesso e prenda colore (ci vogliono circa 50 minuti), senza smettere di mescolare con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi o bruci. Una volta terminato, mescolare fino a quando si raffredda. Per accelerare questa parte, potete mettere la pentola in un recipiente con acqua fredda.

 

ANTIPASTI

EMPANADAS CRIOLLAS ARGENTINA
Ingredienti per il ripieno

- 1 uovo sodo tagliato in 4 parti
- 125 g manzo tritato
- ½ cipolla tritata
- 1 dl olio di oliva
- 2 bicchieri d’acqua
- 3 olive nere snocciolate
- 1 cucchiaio d’uvetta
- 1 cucchiaio paprika
- 1/4 di cucchiaio cumino
- 1/4 di cucchiaino sale

Ingredienti per la pasta
- pasta sfoglia fresca o 140 g di farina
- 1/2 cucchiaio di sale
- 3 cucchiai burro
- 3 cucchiai acqua

Amalgamate tutti gli ingredienti per la pasta fino ad ottenere un composto compatto che metterete in frigo per mezz’ora.
Nel frattempo, preparate il ripieno facendo cuocere a fuoco lento l’olio, l’acqua e la cipolla fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata. Aggiungete poi, sempre mescolando, la carne che farete dorare, e successivamente l’uvetta, la paprica, il cumino, il sale ed il pepe. Fate raffreddare. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Stendete la pasta su un piano infarinato in modo da formare un cerchio di 3 mm. di spessore. Con una forma del diametro di 12 cm. tagliate 6 cerchi e adagiate nel centro di ciascuno un cucchiaio del ripieno di carne, lasciando libero tutt’intorno un bordo di pasta di circa 1,5 cm. Decorate il ripieno con un pezzetto d’uovo e due pezzetti di oliva. Bagnate con un po’ d’acqua i bordi della pasta, e uniteli in modo da formare una mezzaluna. Con la forchetta schiacciate bene i bordi, in modo che siano perfettamente sigillati. Adagiate le empanadas su una teglia e fate cuocere in forno per 10-15 minuti.

PRIMI 

ZUPPA CRIOLLA
Ingredienti Per 6 persone:
- 1 zucca di circa 5 kg
- 125 g burro ammorbidito
- 250 g zucchero
- 2 cucchiai olio di oliva
- 1 kg manzo magro tagliato a cubetti
- 2 cipolle tritate
- 1 litro brodo di manzo o dado
- 3 pomodori sbucciati e a cubetti
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di sale
- 750 g di patate dolci (batate) a fette
- 300 g zucchine, a fette
- 3 pannocchie, tagliate a fette
- 250 g pesche sciroppate, a pezzi

Scaldate il forno a 200 gradi. Pulite la scorza della zucca e con un coltello ben affilato, ritagliate un coperchio di circa 15 cm di diametro lasciando il picciolo che vi serve da manico. Togliete il coperchio e ripulite l’interno della zucca dai semi e dalla polpa filamentosa. Spalmate ora bene il burro sulla polpa della zucca e poi ricopritela con lo zucchero. Per fare aderire meglio lo zucchero al burro sbattete la zucca girandola continuamente e per ultimo fate fuoriuscire lo zucchero in eccesso. Rimettete il coperchio. Fate cuocere la zucca nel forno per circa 45 minuti in modo che la polpa diventi tenera ma nello stesso tempo leggermente resistente alla punta di un coltello in quanto deve poi contenere la zuppa senza rompersi. Mentre la zucca cuoce, in una pentola capiente rosolate nell’olio caldo i pezzetti di carne e, mescolando sempre, fateli cuocere fino a quando sono diventati dorati da tutti i lati poi, con l’ aiuto di una schiumarola, conservateli su di un piatto. Nella stessa pentola fate poi cuocere a fuoco basso, nel grasso della carne, la cipolla per circa 5 minuti in modo che diventi trasparente. Aggiungete poi il brodo, riportate a bollore e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, staccate dal fondo i pezzi rimasti attaccati. Aggiungete la carne con anche il sugo che si è formato nel piatto, i pomodori, l’alloro ed il sale. Mettete il coperchio sulla pentola, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 15 minuti. Aggiungete le patate dolci e le zucchine e fate cuocere per altri 10 minuti. Per ultime le pannocchie e le pesche sciroppate che cuoceranno per non più di 5 minuti. Versate ,con l’aiuto di un mestolo, la carbonada nella zucca. Ricopritela col suo coperchio e fatela cuocere per ancora 15 minuti nel forno a 200 gradi. Appoggiate su di un grande piatto da portata la zucca e servite subito nelle fondine o ciotole di coccio.

SECONDI
ARROSTO DI MANZO ALL’ARGENTINA “MATAMBRE”
È uno dei piatti nazionali argentini e significa “uccidi-fame”. Da notare che in Argentina viene considerato come un piccolo assaggio di carne prima di altri ben più sostanziosi piatti

Ingredienti Per 6 persone:
- 1 kg di controfiletto di manzo
- 1 dl aceto di vino rosso
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- 2 cucchiaini di timo
Per il ripieno:
- 250 g spinaci freschi e ben lavati
- 4 carote pulite e tagliate per il lungo
- 4 uova dure tagliate in 4 per il lungo
- 1 cipolla tagliata ad anelli
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 750 ml brodo di carne
- 500-750 ml acqua

Fatevi preparare dal vostro macellaio la carne: deve risultare una fetta alta circa 1/2 cm, larga circa 30 cm e lunga circa 40-50 cm. Una volta a casa, posatela completamente aperta in una pirofila di vetro o ceramica, bagnatela con l’aceto e spolverizzate con metà dell’aglio e del timo. Ripiegatela poi a metà e di nuovo bagnate con l’aceto e aggiungete gli aromi rimasti. Ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate a marinare per tutta la notte a temperatura ambiente. Riscaldate il forno a 200 gradi, togliete dalla marinata la fetta di carne, scolatela bene e adagiatevi sopra le foglie di spinaci, le carote a fette di circa 1 cm, le uova disposte nello spazio lasciato libero fra una carota e l’altra, gli anelli di cipolla e per ultimo spolverizzate col prezzemolo ed il sale. Arrotolate con delicatezza la fetta in modo da ottenere un cilindro, legatela con uno spago, deponete il matambre in una pirofila con coperchio, bagnatelo con il brodo caldo e aggiungete l’acqua in modo che la carne ne sia completamente coperta. Mettete il coperchio alla profila, infornate e fate cuocere per circa un ora. Appoggiate poi l’arrosto su di un tagliere di legno e, dopo averlo fatto riposare per circa 10 minuti, togliete lo spago e tagliatelo a fette abbastanza spesse bagnandole con il succo di cottura rimasto. Si può mangiare anche freddo.